Houve um tempo em que era comum ouvir falar apenas em sal de cozinha, o velho NaCl, ou cloreto de sódio, aparentemente inofensivo, usado para realçar o sabor das comidas. Cantado em versos na figura de o “sal da terra”, como elemento histórico à mesa ou selador de amizades e honra entre os homens — como ressalta Câmara Cascudo nos livros História da Alimentação no Brasil, Antologia da Alimentação no Brasil e Locuções Tradicionais do Brasil. Mas de uns tempos pra cá, uma diversidades de tipos e marcas invadiram as gôndolas dos supermercados. Hoje, em tempos, de patrulhas e do politicamente correto de nossa era, os prejuízos do excesso na iguaria, rica em sódio, para a saúde são amplamente divulgados.
Alex Régis
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Defumado, rosa, do Himalaia, negro, flor de sal ou salgante. É grande a oferta
de tipos de sal no mercado. Mas quais são os mais apropriados para o preparo
de alimentos e que trazem menos prejuízos à saúde?
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E eis que o mercado é tomado por uma diversidade de tipos de sal: refinado, light, grosso, flor de sal, marinho, negro, rosa, líquido, do Himalaia, do Havaí, defumado, salgante... Mas afinal, qual o melhor tipo? Quais devem ser usados à mesa ou na finalização de pratos? Quais têm maior teor de sódio? É bom se informar para fazer o uso correto, já que o consumo do brasileiro é muito acima da média preconizada pela Organização Mundial de Saúde (OMS), de 5g de sal por dia; o que equivale a 2g de sódio.
Além da conta
O sal é usado para realçar o sabor dos alimentos, assim como também para conservá-los — a carne de sol é um exemplo. O problema é que a população brasileira consome praticamente o dobro do aconselhável. Nosso ingestão de sal é de 12g por dia — ou 5g de sódio. Segundo a Associação Brasileira de Nutrição (Asbran), baseada na indústria, já estamos consumindo 15g de cloreto de sódio diariamente. E isso se deve aos produtos industrializados também. O resultado é o aumento dos casos de hipertensão, acidente vascular cerebral e cardiopatias.
Um estudo da própria OMS concluiu que basta reduzir o consumo de 5g para 3g diários para salvar milhões de vida ao redor do mundo.
Entre algumas alternativas para diminuir esse consumo está o sal light, por possuir 50% de cloreto de sódio e 50% de potássio, proporcionando um melhor equilíbrio hídrico e não favorecendo a hipertensão.
Outra alternativa que vem ganhando espaço entre os mais atentos aos perigos do sódio é o salgante. Sua composição é semelhante ao sal convencional, mas no lugar do sódio, ele possui potássio.
Apesar de ser vendido há mais de dez anos nos Estados Unidos, só agora a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) liberou o produto no Brasil. Mas não é para qualquer um não. Existem algumas ressalvas: portadores de insuficência renal tendem a acumular potássio no organismo e correm risco de parada cardíaca ao consumir o salgante; hipertensos e diabéticos devem ter cautela pois também podem ter insuficiência renal. O preço para a embalagem de 100g custa uma média de R$17,00.
Tipos distintos, diferentes usos
Apesar da grande oferta de sal nas gôndolas dos supermercados e lojas especializadas, nem todos são indicados para o preparo de alimentos no nosso dia a dia. Com toda onda de gourmetização de hoje, é bom aprender a diferenciar os principais tipos e suas aplicações.
Uma coisa é certa: deve-se evitar os tipos refinados de sal, por eles perderem parte ou todo seu teor de micronutrientes; vitaminas e minerais, no processo industrial de refinamento. A dica é da nutricionista Fátima Nunes, que sugere às donas de casa usar sal grosso triturado na hora de cozinhar. Ele é rico em iodo orgânico e magnésio.
A nutricionista indica adicionar ervas ou então sementes de mostarda e coentro triturados afim de retirar os metais pesados. “Já que ele é in natura, porém não quer dizer que tem menos sódio”, diz Fátima, exaltando ainda outros detalhes do sal grosso. “Só lembrando que todo sal tem sódio e por isso deve-se usar com moderação. O iodo é essencial para o funcionamento normal da tireóide.”
Ainda sobre o uso do sal grosso na cozinha doméstica, ela lembra ser preciso triturá-lo e que existem outros tipos ricos em potássio e com menos sódio. “Mas é preciso ter muito cuidado com pacientes com problemas renais para não haver sobrecarga.”
Outras opções de sal
Seguindo a atual tendência da linha gourmet, a nutricionista sugere o uso, à mesa, do sal do Himalaia ou da flor de sal — o primeiro por conter menos sódio e mais magnésio, por salgar menos; o que é muito bom para cardiopatas; e por ser um mineral extremamente importante do ponto de vista nutricional, pois participa em mais de 300 reações metabólicas, sendo indicado por quem tem problemas cardíacos e para portadores de dislipidemias, depressão, osteoporose. “Existe também a flor de sal, que é sedimentado e colhido com as mãos, bem natural mesmo, rico também em magnésio, e por isso é bem mais caro.”
Uma boa opção é também pôr alguns aditivos naturais a nesses dois tipos citados acima. Fátima Nunes sugere ervas de Provence, tomilho, orégano, manjericão, açafrão. “Todos desidratados para realçar o sabor específico de cada prato. Claro que para cada preparação há uma combinação diferente.”
Mas a nutricionista alerta usar o mínimo de sal na comida, pois nos dias de hoje as doenças que mais matam são as cardíacas . Resumindo, ela indica usar usar pouco sal grosso triturado e adicionar ervas para realçar o sabor.
Muita moderação, apesar da diversidade
Sal refinado, marinho, aromático e flor de sal são os tipos mais presentes na cozinha da chef Gláucia Veras. O primeiro, ela diz usar porque é fácil de encontrar, pois “tem em todo canto, nunca falta”. Mas ela tem consciência que ele deve ser usado com moderação. Ela também costuma usar sal grosso ou marinho em alguns preparos por ser mais puro.
Alex Régis
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Chef Gláucia Veras diz adorar usar o sal aromático no preparo de carnes
como cordeiro, porco e frango, mas costuma usar o tempero sempre
com moderação nos preparos.
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“No churrasco, por ter uma ótima aderência na carne e também pela facilidade de retirá-lo. Na salga e preparo de carne de sol, no cozimento de massas, para deixá-las mais soltinhas. Também faço uso dele moído na hora. Suas possibilidades são infinitas, servindo até para espantar o mau olhado!”, diz a chef.
Gláucia dá dicas do uso de outros tipos recorrentes em suas receitas. Diz adorar usar o sal aromático no preparo de carnes como cordeiro, porco e frango. “Costumo misturar com um bom azeite e aí faço uma bela massagem na peça, Não tem erro!”
Mas com relação à flor de sal é preciso tomar cuidado, pois esse tipo não deve ser usado no preparo de alimentos, nem muito menos ir ao fogo. Ela usa em carnes, peixes, verduras e na finalização de qualquer receita, inclusive as doces. “O meu preferido é a flor de sal, pela sua delicadeza, pureza e riqueza em minerais.”
A flor de sal é obtida na camada superior das salinas antes mesmo que se deposite no fundo delas, quando, finalmente, se transforma em sal marinho. Contém cerca de 10% mais de sódio do que outros tipos, tem sabor mais intenso, textura mais crocante e indicado para ser adicionado após a preparação do alimento. Cada grama possui 450mg de sódio.
Consciente dos malefícios para o organismo, principalmente para pressão arterial, Gláucia Veras indica evitar excessos com sal no dia a dia. Por isso, aconselha os tipos marinho moído e a flor de sal no preparo e finalização, sempre com muita moderação. Ela também indica algumas substituições.
“Pode-se amenizar o uso de sal pelo uso de ervas, verduras, frutas... Lembrando que o sal tem a função de realçar os sabores. É dele a responsabilidade de ativar as papilas gustativas, dar a sensação de ampliar o gosto da comida. Por isso, ele não deve aparecer mais que todo o resto”, conclui a chef.
Tipos
Sal refinado: Conhecido como sal de cozinha, o cloreto de sódio é o mais usado no preparo dos alimentos.
*1g de sal refinado tem 400 mg de sódio
Sal marinho: Praticamente igual ao sal refinado. A principal diferença está no formato dos grãos, já que o segundo passa por um refinamento mais rústico, resultando em grãos irregulares, mas não tanto quanto os do sal grosso.
*1g de sal marinho tem 420 mg de sódio
Sal grosso: Tradicionalmente usado para temperar carnes, é formado por grânulos maiores por não ter sido refinado.
Possui a mesma quantidade de sódio do sal refinado
Sal light: É composto por 50% de cloreto de sódio e 50% de cloreto de potássio. É indicado para pessoas com restrição ao consumo de sódio, e não para quem quer emagrecer.
*1g de sal light tem 197 mg de sódio
Consumo
A OMS preconiza um consumo de 5g de sal ou 2g de sódio por dia. Segundo pesquisa do IBGE, o brasileiro consome 12 g de sal
e 5 g de sódio por dia.
Cerca de 65% desse sódio é adicionado à comida por meio do sal e outros temperos — o restante vem de alimentos industrializados.
Por
Isaac Ribeiro
Repórter
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